麻辣烫冷串串冰粉凉糕豆腐脑……峨眉山夜市最

更新时间:2019-06-18

  峨眉山是世界自然与文化双遗产所在地,这里不仅有雄秀奇险的自然景观,还有闻名天下的“峨眉派”武术、佛教文化、茶叶文化,但很多观众可能还不知道,更有特色的是当地的美食,以及让人流连忘返的夜市。

  峨眉山市位于四川省西南部,是一座文化底蕴深厚的古城。峨眉山市因山得名,它就位于峨眉山脚下。这个小小的县级市,近些年来每年都要接待游客三百多万人次。

  夏季,正是峨眉山市的旅游旺季。游客的涌入,也就意味着食客的增多。特别是在夜幕降临之后,寻找美食就成了很多游客的主要项目。为了寻找方便,七星开奖结果走势图。记者找到了一位美食达人,峨眉山电视台的主持人小庄做向导。

  小庄 美食爱好者:我们现在所在的这一条街是美食街,在这一带有非常多特色美食,我们首先去品尝的这个,就是非常具有峨眉特色的麻辣烫。

  麻辣烫又叫“热串串”,起源于四川省乐山市,而峨眉山市就隶属于乐山市,所以当地人对麻辣烫,可以说是颇有研究。这家店是峨眉山市最火爆的麻辣烫店之一,每到晚饭时候,几乎都是座无虚席。

  吃麻辣烫的时候,需要顾客自己拿着篮子到冰柜里挑选串串,所见即所得,想吃什么就拿什么。

  这里的牛肉有原味的,有辣味的,香港正版挂牌图,更多的是辣味的牛肉里面再包裹上各种蔬菜,比方说芹菜、折耳根、泡椒、仔姜、香菜、竹笋等等。这些蔬菜味道都比较浓重而且奇特,煮熟了之后,味道也不会被牛肉淹没,而是给舌尖带来不同层次的味觉体验。

  麻辣烫店晚上会一直营业到两、三点钟,顾客尽兴而归之后,店主收拾妥当,休息几个小时,到了第二天中午,又要开始准备新一天的食材。

  雷芳 麻辣烫店店主:我们这里有200多种菜,吃牛肉的人特别多,牛肉我们最多卖过200多斤,一天。

  雷芳是这家麻辣烫店的老板,她七年前下岗开了这家店,那时候她没有任何经验,完全是凭着一腔热情从零开始学。

  雷芳 麻辣烫店店主:我们刚刚开始创业的时候,哪家好吃我们就到哪家去吃,品尝一下别人的优点是什么。刚刚开始我们每天都吃麻辣烫,吃到嘴巴里面都起泡了,都不想吃了。

  雷芳说做麻辣烫,除了食材新鲜、种类丰富,底料味道好不好也很关键。她家店里用的底料,都是她自己琢磨着调配的。

  炒底料时最主要用到的就是菜籽油、牛油,除此之外,还有各种香料。然后就是不同种类的辣椒,这些辣椒分别起到提香、加辣、增色的作用。然而,底料中最重要的一味材料,是雷芳自己调配的秘制调料。

  雷芳 麻辣烫店店主:四川人都喜欢吃辣,所以我们加了中药,有清热解毒的作用。

  在峨眉山市,麻辣烫又叫“热串串”,算是四川火锅的一个变种。串串这种形式被峨眉山人发挥到了极致,这里的大街小巷,随处可见串串店。除了热串串,这里还有很多的烤串串、油炸串串、以及冷串串。

  跟热串串不同的是,冷串串的肉类、蔬菜都是提前在开水里焯熟后放凉的,而底料和辣椒油也是提前煮熟后放凉的。顾客来吃的时候,直接将冷串串放进冷锅里,再倒入冷油,加入炸熟的白芝麻,就可以吃了。

  范威 店主:夏天吃冷串串的人相当多,就是专门吃冷串串的季节,因为不热,不动火。我们这个辣椒不是太辣,属于以香为主。

  这条街是峨眉山市有名的冷串串一条街,在夏天的晚上,散步到这里,本港台开奖现场报码室,随便挑上几根串串,就着微风吃起来,闲适又惬意。

  热串串鲜嫩热辣,冷串串冷香脆爽,然而都离不开一个“辣”字,它们对于味蕾和肠胃来说,都是一场火爆的考验。

  峨眉山的甜品种类非常丰富,比方说叶儿粑、峨眉糕、三合泥等等。而夏季,当地人最喜爱的还是他们最传统的甜品——凉糕和冰粉。

  小庄 美食爱好者:为什么一定要带你来吃这家呢?因为是手工凉糕,吃起来是特别地糯。凉糕是用大米打出来的,细细品味的话,还能品味到一些米的味道。

  记者:好香啊,很古老的红糖香味,还有米香味,有点像蒸熟的鸡蛋羹,特别嫩。

  冰粉清爽香甜,凉糕丝滑软糯,沁人心脾。每吃一口,淡淡的米香味和焦香的红糖味都会从口腔浸润进心底。在炎热的夏夜,幸福也不过如此。

  这家手工凉糕店的店主是两姐妹,而大厨是她们的爸爸——梁大爷。梁大爷今年已经七十岁了,他做凉糕的手艺也是从家里的老人那里继承来的。

  做凉糕的主要材料就是大米,梁大爷说,米一定要用粳米,不能用糯米。首先将米泡好,然后用电动石磨磨成米浆。大铁锅里烧上浓度很低的熟石灰水,水开后,将米浆按照一定比例倒进锅里。梁大爷一只手搅着米浆,另一只手还要用竹签往外捞米浆中浮起来的麸皮等杂质。等到表面微微泛起一层轻柔的亮光时,米浆就熟了,可以出锅了。米浆捞到模具里,还需要等待自然冷却九到十个小时,才能变成凉糕。

  梁燕和梁慧两姐妹在家里有明确的分工,一般都是妹妹梁慧帮忙做凉糕,姐姐梁燕则负责做冰粉。

  冰粉籽,学名“假酸浆种子”,把冰粉籽装进特制的布袋,再放进清水里,不停地揉搓,就会把种子里的果胶揉出来。把冰粉籽里的果胶都揉出来之后,还需要熟石灰水点冰粉,让冰粉凝固。现在,冰粉已经做好了,再放进冰柜里凝固一会儿就可以吃了。

  吃冰粉和凉糕最重要的配料就是红糖。梁燕告诉记者,红糖不能用锅熬,她们家的红糖是用木棒一下一下舂出来的,只有这样做出来的红糖,味道才最香浓。

  每天傍晚五点钟左右,峨眉山市的这家烧烤店门前,都会有送货员送来新鲜的鲫鱼,这些鲫鱼个头不大,都在半斤左右。

  严大姐的烧烤店开了二十年了,很多食客来吃烧烤都是冲着烤鲫鱼来的,而这道菜是严大姐自己发明的。

  鲫鱼表面涂的调料是严大姐的独家秘方,每一条鱼的表面都要均匀地涂满这种调料。

  而涂好调料之后,还有最重要的一步,就是要往鱼肚子里塞满泡椒,最后再用当地特有的腌芽菜封住鱼肚皮。塞完泡椒和芽菜,将鱼放置两、三个小时,等到彻底入味之后就可以上烤架了。

  随着高温的炙烤,鱼肉中的水分在嗞啦声中不断蒸发,而泡椒的汁液则慢慢地渗透到鱼肉中,跟鱼肉的鲜味相辅相成,合二为一。大约二十分钟后,焦香的味道开始不断溢入空气中,吸引着食客的到来。

  峨眉山的饮食以“辣”为主,却并不局限于辣,当地人对于卤味儿、甜品、清炖汤锅、以及豆腐类饮食比方说豆花儿、豆腐脑等也都特别偏爱。而小庄告诉记者,来到峨眉山市,一定要尝试峨眉山最著名的传统美食——豆腐脑,据说这里的豆腐脑跟其他地方都不同。

  这里是峨眉山市的东门一条街,现在是傍晚时分,天色已经暗下来了,而这条街上人头攒动,非常热闹。记者发现,这里的豆腐脑有很多品种,有牛肉豆腐脑、肥肠豆腐脑,还有蛋冲豆腐脑等等。

  峨眉山的豆腐脑,自成一派,它的最大特点就是——配料比主料多。首先用高汤和淀粉勾好芡汁,豆腐脑本身就只加一点点就够了,然后加入炸酥肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、花生米、青菜末、咸菜等等一系列的配料,也为这普通的市井美食平添了几分颜值。

  消费者:这里面啥都有,跟我们那边的不一样,我们那边叫叫豆花,加汁的才叫豆腐乳,这种叫豆腐脑,就这一个字差别,差太多了。

  而对于峨眉山市的居民来说,豆腐脑就是他们的主食,他们可以一天三顿吃豆腐脑都不会腻。

  消费者:因为这个东西在我们这儿太常见了,属于非常常见的小吃,我们吃这个长大的,就是一种家乡的味道,反正不管是出差,还是工作回来,一定会来吃。

  张谦 豆腐脑店店主:我小的时候,只要我到放假的时候,我爸就骑一个加重自行车,我就坐加重自行车前面,我妈就坐后面,就载着我们到村子外面的河边上,我记忆当中有一棵很大的黄桷树, 就在那儿摆个摊,一个老婆婆,我特别喜欢吃那儿的豆腐脑,豆腐脑真的是我零食里面的最爱。

  每天早晨六点钟,张谦和店里的厨师们就要开始准备炸酥肉。酥肉是豆腐脑里最重要的一种配料,它起到了提香增脆的作用,酥肉炸的好不好,会直接影响豆腐脑香不香。炸酥肉用的主要原料是猪五花肉。

  张谦 豆腐脑店店主:五花肉主要是要肥瘦相间,每次不能选太瘦的猪,一定要稍微肥一点,炸出来更酥更脆,三分之一的瘦肉,三分之二的肥肉,那种是最好的。

  五花肉切的时候也很有讲究,要顺着肉的纹理切到底,但是不能切断,切完之后要是一个长条的形状,因为这样炸的时候拿起来才方便。切完的肉要加入豌豆粉、糯米粉,以及鸡蛋,搅拌均匀,这个步骤叫做上浆。上浆结束之后,就可以下油锅炸了。

  酥肉炸完之后的效果,一定要是表面金黄,外酥里嫩,这样才能达到最好的口感。

  陈章均 厨师:这个是牛腩肉,就是有一定脂肪,有肉还有筋,三种肉结合在一起,又嫩又香,然后有牛肉的嚼劲在里边。

  陈章均 厨师:逐次放调料,郫县红油豆瓣酱、牛油,牛油放在里面增加牛肉香味和滋润,红糖不宜多,红糖的主要作用就是在所有调料里面,起到调和的作用,加上清油。

  陈章均 厨师:这个粉是米粉,米粉就是用我们比较好的大米,加这种糯米混合在一起,要炒制4个小时以上,把米炒成金黄色,然后配我们的这种香料,多种香料在一起,然后把它打碎。

  滚上蒸肉粉的牛肉就可以直接上锅蒸了。除了粉蒸牛肉,粉蒸肥肠也是峨眉山人吃豆腐脑时,最喜欢吃的配菜之一。不论是牛肉还是肥肠,都用小小的笼屉按份儿装好,摞起来一起蒸。食客来到之后,可以随意选择品种添加。

  当午夜到来,一些蛰伏在家里,饥肠辘辘的夜猫子出来寻觅夜宵的时候,来一碗热气腾腾的抄手,则是最合适不过了。

  杨淑枝 夜抄手店店主:因为以前是晚上卖,取名字就是“夜抄手”,这个店的名字现在也是“夜抄手”,就一直没有换掉,“夜抄手”是出了名的。

  这位杨阿姨是这家夜抄手店的老板,她发起的潮流不仅仅是“夜抄手”这个名字,还有抄手的包法。

  杨阿姨的抄手是纯猪肉馅的,抄手汤也只有两种口味,红油和清汤。但是她每天也能卖掉几十斤抄手。夜抄手可以说是峨眉山市的人们一天中的最后一顿饭。 吃完这一碗暖心的抄手,这一天就算是正式结束了,简单又满足。

  7月12日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2018中国夜市全攻略:四川峨眉山》,次日10:12重播,敬请关注!


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